Qui n’a pas déjà pensé magret de canard à la simple évocation du Sud-Ouest ? Sans surprise, le canard fait partie des volailles les plus cuisinées dans les départements de l’Occitanie, et se décline sous différentes formes, toute l’année.
Tout ce que vous devez savoir sur la version du magret séché, comment le préparer, le cuisiner, le déguster et surtout, où trouver les meilleurs du marché si vous souhaitez l'acheter déjà fait !
Qu'est-ce que le magret séché ?
Le véritable magret de canard que l’on retrouve dans la cuisine du terroir d’Occitanie est le canard de Barbarie. Ce type de canard, aussi appelé “musqué” est une race pure, contrairement au Mulard qui est issu d’un croisement de plusieurs espèces.
Le canard de barbarie ne représente que 2% de la production française, mais il s’agit bien du meilleur canard qui soit (en toute objectivité).
Il est plus difficile à produire et à élever, mais la saveur de sa viande en vaut la peine. Doté d’une viande ferme et goûteuse, les morceaux du canard de Barbarie sont plus charnus et sont moins gras que le Mulard.
Préparé en foie gras, le résultat est fondant et incroyablement plus délicat que les autres foies gras du commerce.
La recette du magret séché
Une fois vos pièces de magret de qualité achetées, il faudra être patient…
Recette avec 1kg de magret
Ingrédients :
1kg de magret de canard
500g de gros sel
Poivre
Sortir le magret de canard de son emballage, et le poser côté gras sur une planche à découper.
Retirer l’excédent de gras qui dépasse de la chair sur les côtés.
Disposer le magret de canard côté peau au fond d’un saladier, et recouvrir entièrement de gros sel. Placer un torchon propre sur le saladier et laisser reposer 24h à température ambiante.
Une fois le temps de repos passé, rincer le magret à l’eau froide et éponger à l’aide d’un papier absorbant.
Recouvrir le magret généreusement avec du poivre ou du piment d’Espelette sur toutes ses faces. Le poivre donne du goût et développe les arômes de la viande, et offre des propriétés antiseptiques.
Emballer le magret dans un torchon propre, le poser sur une assiette creuse (éventuellement en équilibre sur 2 couteaux plats afin que l'air circule bien en dessous), et laisser sécher 3 semaines minimum dans le bas du frigo.
Passé ce délai, vous pourrez le déguster en coupant de fines tranches de magret séché.
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Cuisiner le magret séché : les meilleures idées recettes
Voici nos meilleures idées de recettes avec du magret séché ou du magret :
Une tartinade pour l’apéro :
Mixer quelques tranches de magret séché + des copeaux de tomme de brebis, des quartiers de figues, quelques gouttes de vinaigre balsamique et un filet de miel.
Une salade du Périgord au foie gras :
Pour 6 personnes
De la salade mesclun
Un bloc de foie gras de 250 g
1 magret fumé
500 g haricots verts
De l'estragon
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
6 cuillères à soupe d’huile de noix
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Du sel et poivre du moulin
Faire cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée ou à la vapeur pour plus de saveurs. Encore croquants, les égoutter, les rafraîchir et les égoutter à nouveau.
Laver salade la et l'estragon. Dans un saladier, mélanger le sel et le poivre du moulin, ajouter le vinaigre de cidre, bien fouetter puis émulsionner en versant les huiles.
Dresser avec goût dans chaque assiette : les feuilles de salade, les haricots verts, assaisonner avec la sauce, puis disposer harmonieusement les tranches de magret fumé, et les lamelles de foie gras. Pour servir, décorer avec les feuilles d’estragon.
Pour accompagner la salade, nous vous conseillons en vin un AOC de Gaillac (Gravels rouge, biologique), du Domaine Rotier.
Magret de canard séché émincé aux agrumes :
Pour 4 personnes
2 magrets fumés
4 oranges
1 citron
1 cuillère à soupe de jus d’orange
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de moutarde
4 cuillères à soupe d’huile (2 de tournesol, 2 de noisette)
1 cuillère à café de miel
1 brin de verveine citron
Quelques graines de coriandre
De la fleur de sel de Guérande
Du poivre et des baies roses mélangées
Laver et couper 2 oranges en fines rondelles, et les tapisser au fond de 4 assiettes.
Émincer les magrets en tranches aussi fines que possible, en ayant retiré le gras au préalable. Les présenter en éventail sur les oranges.
Fouetter les jus des 2 autres oranges et le jus de citron avec la moutarde, le miel et les 2 huiles. Au pinceau, badigeonner les tranches de magret avec la sauce. Parsemer de fleur de sel de Guérande, de grains de poivre et de baies concassées, puis de feuilles de verveine .Placer les assiettes 15 minutes au frais avant de servir.
Salade de magret fumé au chèvre :
Pour 4 personnes
1 magret fumé
4 rocamadours
¼ de baguette
1 laitue
½ concombre
10 olives noires
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à café de moutarde
1 petit pot de tapenade noire
Du sel de Guérande et du poivre du moulin
1 brin de romarin
Dégraisser un peu le magret fumé. Chauffer le grill du four. Garnir les 4 assiettes de salade, de concombre en fines rondelles, ajouter les tranches de magret, et les olives.
Faire dorer de gros croûtons de baguette et les rocamadours sous le grill 5 à 10 minutes maximum (à surveiller). Tartiner les croûtons de tapenade, les disposer sur la salade, poser les rocamadours au centre, émietter le brin de romarin et arroser de la vinaigrette.
Pour le choix de vin, nous vous recommandons un vin rouge AOC Côteaux du Quercy.
Salade landaise :
Pour 4 personnes
4 tranches de foie gras mi-cuit
16 tranches de magret de canard séché
16 lobes de gésiers de canards confits
400 g de salades mélangées (mâche, batavia, feuille de chêne)
1 tomate
Vinaigrette : 2 cuillères à café de moutarde, 8 cuillères à café de vinaigre balsamique, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Dresser les feuilles de salade en dôme sur chaque assiette, verser la vinaigrette, disposer les tranches de magret et au sommet les tranches de foie gras mi-cuit.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les gésiers dans leur graisse pendant 5 minutes à frémissement. Les égoutter et les couper en 2. Les disposer sur la salade, entre les tranches de magret. Décorer de la tomate coupée en dés.
Conseil :juste avant de servir, verser un peu de vinaigrette restante sur les magrets.
Foie gras grillé au chutney de fruits exotiques :
Pour 6 personnes
600 g de foie gras cru
1 mangue
4 fruits de la passion
1 papaye
½ banane
5 litchis
½ citron vert
50 g de vergeoise
35 g de miel
5 cl de vinaigre de riz
5 graines de cardamome
1 pincée de poivre noir Kampot ou normal si vous n'en avez pas
1 cuillère à café de coriandre moulue
Du sel de Guérande
Du piment d'Espelette
5 cl de vin blanc doux
Cerfeuil
Mélanger la mangue, la papaye, la banane et les litchis taillés en dés avec la pulpe et les graines des fruits de la passion, le sucre, le jus de citron, le poivre, une pointe de piment d’Espelette, la cardamome, la coriandre et le brin de cerfeuil. Placer 12h au frais.
Dans une casserole, faire réduire 5 minutes, l vinaigre, le miel et le vin. Ajouter les fruits marinés et laisser bouillir 10 minutes en écumant.
Couper 6 tranches dans le foie, assaisonner de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Les dorer 1 minute par face, dans une poêle très chaude, sans matière grasse.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, accompagné du chutney à température ambiante.
Pour le choix du vin, nous vous recommandons le Renaissance Vendanges Tardives (biologique) du Domaine Rotier (AOC Gaillac).
Magrets de canard aux pommes épicées :
Pour 4 personnes
2 magrets de canard
4 pommes acidulées (Granny Smith ou Reine des Reinettes)
24 clous de girofle
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de cannelle
Le jus de ½ citron
1 cuillère à café de muscade râpée
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de miel
Du sel de Guérande
Du poivre noir du moulin (si possible Kampot)
Cerfeuil
Préchauffer le four à 180 ° (Th.6). Beurrer un plat à gratin, peler et évider les pommes, puis les couper en 2 transversalement (à l'horizontale). Piquer 3 clous de girofle dans chaque moitié de pommes.
Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, la muscade, le miel et le jus de citron. Donner quelques tours de moulin à poivre et enduire les pommes de ce mélange. Les disposer dans le plat, et enfourner pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, éliminer la graisse dépassant des magrets, entailler la peau plusieurs fois, sans couper la chair.
Poser les magrets dans une poêle, côté peau dessous, et faire griller à feu vif 5 minutes.
Jeter régulièrement l’excédent de graisse, retourner les magrets et laisser cuire encore 3 minutes.
A la fin de la cuisson, découper chaque magret en tranches, les dresser en éventail sur les assiettes de service chaudes. Sortir les pommes du four et disposer 2 demi-pommes sur chaque assiette, arroser du jus des fruits, décorer avec quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Foie gras au torchon :
Pour 6 personnes
Préparation: 1h, 3 jours à l’avance.
Cuisson : 30 minutes, 2 jours à l’avance
1kg de foie gras de canard
4 l de bouillon de volaille (8 cubes)
1 carotte
1 navet
25 cl de Porto
4 g de poivre
12g de sel
1 pincée de muscade râpée
3 pincées de sucre.
Séparer le foie en 2 lobes, le plonger dans un bain d’eau glacée, et l’entreposer au réfrigérateur 4h. L’essuyer et l’inciser le long de la veine centrale et de ses ramifications, puis en tirant délicatement, les dégager. Nettoyer les éventuelles traces vertes. Mélanger sel, poivre, pincées de sucre et muscade, et assaisonner le foie. Le reconstituer et le placer dans une terrine pouvant tout juste le contenir. Le réserver au frais, couvert de film, pendant 12h.
Rincer un linge en étamine à l’eau froide. L’étaler et poser le foie sur le bord, puis rouler en cylindre en enveloppant bien le foie.
Serrer les 2 extrémités du linge en les tordant puis les ficeler avec du fil ménager.
Dans un faitout, faire cuire à frémissements : le bouillon de volaille additionné du porto, de la carotte, et du navet, pelés et coupés en dés.
Porter le bouillon de volaille à 70 °C, y placer le foie, l’attacher aux poignées pour qu'il soit immergé et ne touche pas le fond, puis le laisser pocher 25 à 30 minutes, en surveillant la température qui ne doit jamais dépasser 70 °C. Laisser refroidir 1 h dans un endroit frais, puis au réfrigérateur.
A consommer après 48h.
Pour le choix des vin, nous vous recommandons au choix un Gaillac Vendanges tardives, du Sauternes, ou du Champagne.
Où acheter du magret séché de bonne qualité ?
Nous vous recommandons vivement le magret de canard séché de La Métairie Neuve :
La Métairie Neuve,
81220 St Paul Cap de Joux
En quelques mots : élevage de canards de Barbarie (race pure) dans des parcours enherbés et spacieux. Gavage au maïs produit sur l’exploitation sans OGM. Vente directe à la ferme et magasin en ligne. Agréé “Saveurs du Tarn “: attestant de produits 100% tarnais.
Comment reconnaître un bon magret ?
Un bon magret se reconnaît par la couleur rouge foncée de sa chair. Il est dodu et épais (il est ainsi plus facile de garder son cœur rosé à souhait à la cuisson). Il fait environ 550 g lorsqu'il s'agit de canard de Barbarie.
Il est bombé avec plus de chair, ferme et peu de graisse. Malgré sa couleur rouge, la viande est dite "maigre" car peu calorique.
Le canard Mulard (issu de croisements) est moins goûteux, et fait environ 350g (il est moins épais et a plus de graisse).
Notre conseil ? Choisir de préférence le canard de Barbarie.